¿Cuántas variedades de uva hay en el mundo? Según la experta británica Jancis Robinson existen alrededor de 10.000 variedades de uva. Este recuento de variedades se recoge en una enorme y voluminosa obra (pesa algo más de tres kilos) llamada Wine Grapes. En su obra, publicada en 2012, “sólo” se contemplan 1.368 variedades, aquellas con las que se elaboran vinos que se comercializan en alguna parte del mundo.
Así que la lista de las variedades que se cultivan en el mundo es algo más reducida. Por ejemplo, en España, se cultivan hasta 176 distintas variedades. Esto incluye a las variedades para elaborar vino, pero también a las destinadas para uvas de mesa o mostos. Son los datos que arroja la Encuesta de Viñedo realizada por el Ministerio de Agricultura, con cifras de 2015.
Xarello
La variedad xarello es una uva blanca española que crece sobre todo en Cataluña. Junto con la macabeo y la parellada es una de las tres variedades tradicionales usadas para hacer el cava.
Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en el conjunto de la Denominación Cava, que se extiende por diversas zonas de España.
De hecho, además de en Cataluña, también hay algunas hectáreas de esta variedad en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón y Extremadura, que son las zonas en las que también se produce Cava. En 2014 se contabilizaron algo más de 8.00 hectáreas plantadas de esta variedad en España.
Características y tipos de vinos
La variedad xarello es de grano compacto, redondo, de piel fuerte y dulce, más resistente que el macabeo. Es una cepa vigorosa y se puede encontrar desde el nivel del mar hasta los 400 metros de altitud.
Las uvas xarello dan como resultado un vino equilibrado y consistente, aromático, equilibrado, sedoso y sabroso. Los vinos monovarietales de xarello suelen tener mucho sabor y suelen ser más aromáticos que los de macabeo y parellada.
Su vendimia es a mediados de septiembre y si no madura bien o se fuerza la producción, los vinos pueden resultar excesivamente ácidos. En cambio, cuando está bien elaborado, produce vinos de aceptable riqueza alcohólica, que se distinguen por sus aromas frescos y frutales a manzana, limón, pomelo.
Rufete
Vinos de la variedad rufete
Los vinos tintos de la variedad rufete presentan una brillante tonalidad rojo picota, con una expresión aromática que trae recuerdos de frambuesas y fresas silvestres, toques herbáceos y apuntes especiados. En boca son vinos muy agradables, con una notable acidez y una carga tánica dulce y delicada. Son vinos de medio grado alcohólico.
En coupage, la uva rufete se emplea con tempranillo, mouratón y las autóctonas bruñal y bastardillo.
La variedad protagonista de la Sierra de Salamanca
La rufete es la variedad principal de la DOP Sierra de Salamanca, donde el clima es mediterráneo templado húmedo. Las temperaturas son más suaves que en la meseta, con inviernos no muy fríos y veranos secos y calurosos, pero más moderados que en otras zonas de España.
A esto hay que sumar una característica determinante de esta zona: la alta pluviometría, que de media se sitúa en unos 1000-1200 litros anuales, concentrados en otoño y primavera principalmente, pero fuera de épocas de riesgo de enfermedades fúngicas. Por todo ello, en general, es un clima “muy propicio” para el cultivo de la vid.
Palomino
Vinos elaborados con la variedad palomino
Con la variedad palomino se elaboran varios vinos de los considerados generosos secos. En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa. Además están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Todos ellos utilizan la variedad palomino en su elaboración.
La riqueza cromática de los vinos de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez
De hecho, los únicos vinos elaborados en Jerez que no utilizan la variedad palomino son los vinos dulces, que se elaboran con pedro ximénez y moscatel.
Además, la variedad palomino también se utiliza para elaborar vinos jerezanos generosos licorizados con cierto dulzor. Son los clasificados como pale cream, medium y cream.
Además, el vino manzanilla, de la DO Manzanilla, situada en Sanlúcar de Barrameda, también se produce con la variedad palomino. La manzanilla es un vino seco y cuenta un aroma intenso y floral.
Características de la variedad palomino
La palomino es una variedad de brotación y maduración tardía que resulta muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad. Sus racimos son grandes y tienen forma priamidal mientras que las bayas de las uvas son esféricas aunque irregulares, de tamaño mediano y de un color que oscila entre el verde y el amarillo.
La palomino en en marco de Jerez
Hoy en día la variedad palomino es la reina indiscutible del marco de Jerez, el triángulo formado por las localidades gaditanas de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y que abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
Pero el dominio de la palomino en estas latitudes no siempre fue tan absoluto. De hecho, es sabido que hasta finales del siglo XIX la presencia de varietales en esta zona era muchísimo más amplia que en la actualidad. A día de hoy a la palomino sólo la acompañan algunos restos de moscatel y pedro ximénez.
La palomino fino se fue imponiendo poco a poco y lo venía haciendo ya desde el XVIII y XIX. Pero su crecimiento y aumento de presencia fue a más de manera meteórica tras las replantaciones posteriores a la llegada de la plaga de la filoxera.
Dos son las claves del éxito de esta variedad en esta zona. Por un lado, su carácter neutro, perfecto para la elaboración de los vinos generosos. Por otro, su perfecta adaptación a las épocas del año idóneas para la vendimia en el marco.
Macabeo (viura)
La variedad macabeo es una uva muy utilizada junto a la xarel·lo y parellada para hacer cava, el vino espumoso más conocido de España. Además, es muy utilizada para realizar vinos blancos jóvenes de acidez media, que pueden mezclarse con otras variedades de uvas blancas o tintas.
Es la uva blanca más frecuente en el vino blanco de Rioja y a veces se añade en pequeñas cantidades a los vinos de tempranillo y garnacha tinta en versiones sin crianza en barrica. Además, permite realizar vinos hacen Reserva y Gran Reserva con una crianza que puede prolongarse durante décadas.
La viura, que es como se conoce a la macabeo en Rioja, fue introducida en esta DO tras la epidemia de filoxera (década de 1870). De este modo sustituyó en muchos viñedos a la malvasía y a la garnacha blanca. Y lo hizo por la capacidad de sus vinos para resistir la oxidación.
Cariñena o mazuelo
La importancia de la Carignan en Francia
En Francia, la “carignan” se cultiva desde los Pirineos orientales hasta la zona del Aude. La importancia de esta uva alcanzó su punto álgido en 1988. Es esta época llegó a haber hasta 167.000 hectáreas de “carignan” plantadas, lo que la llevó a convertirse en la variedad más plantada del país galo.
Pero, bajo la idea de diversificar los cultivos, la Unión Europea comenzó una agresiva política de retirada de esta vid. Para ello ofrecieron subsidios a los viticultores para que las arrancaran. Esto pronto tuvo sus repercusiones, por lo que, de todas las variedades, la carignan es la que más ha decaído y ha sido superada por la merlot como la uva más plantada en Francia.
Mutaciones de la variedad de uva cariñena
Al igual que pasa con las variedades pinot noir y garnacha, hay mutaciones que producen uvas blancas y rosadas conocidas como carignan blanc y carignan gris respectivamente. La carignan blanc es una mutación descubierta a comienzos del siglo XX que se encuentra sobre todo en el Rosellón, en Francia. La carignan blanc, que en España apenas se cultiva, tiende a producir vinos blancos con mucho cuerpo, muy ácidos, con mucho nivel de alcohol y muy poco aromáticos.
Godello
La variedad blanca de uva godello es autóctona de España, concretamente de Galicia. Está fundamentalmente presente en la DO Valdeorras y también en El Bierzo, en la provincia de León. En Galicia también se puede encontrar en la DO Monterrei y en Ribeiro, donde es la tercera variedad más plantada. La godello es originaria de las laderas del río Sil.
En 2016 había en España algo más de 1.000 hectáreas de esta variedad, de las cuales 850 estaban plantadas en la DO Valdeorras y 110 en Castilla y León. Además, hay plantaciones minoritarias de esta variedad en Cantabria y la Comunidad Valenciana, tal y como puede comprobarse en el mapa interactivo del reparto de las variedades de uva en España.
Características de la variedad godello
El racimo es muy pequeño, de forma cónica, y la baya es de tamaño mediano. Presenta una forma elíptica y un color entre verde y amarillo. La variedad godello es un tipo de vid sensible a la humedad y al frío. Por ello, requiere un gran cuidado a lo largo de todo el año. De este modo, se adapta mejor al crecimiento en suelos secos.
Los vinos elaborados con esta variedad alcanzan una graduación que oscila entre los 11,5 y 12,5 º. Cuentan con un color amarillo pajizo, son perfumados y duraderos en el tiempo. Evolucionan lentamente y tienen gran cuerpo. Sus aromas recuerdan a manzana con toques frutales y minerales.
Orígenes de la variedad godello
La godello es, como se ha apuntado, la variedad más importante de la D.O. Valdeorras y, además, está presente en otras denominaciones de origen como Monterrey y la DO Bierzo (Castilla y León). Se cree que la variedad es originaria del siglo XII.
La Godello lleva muchos años siendo comparada con la variedad de uva albariño por tener origen similar. No obstante, la albariño siempre ha estado mejor valorada. No en vano es si duda una de las variedades españolas de uva blanca y probablemente la más característica de los vinos gallegos.
El vino tinto está realizado con mostos de uvas tintas y en su elaboración se consigue la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
¿Cómo se hace el vino tinto?
Seguro que muchas veces te has hecho esta pregunta…. Hacer vino no es un proceso sencillo. Tiene siglos de historia y ha ido evolucionando con el tiempo.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.
Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el “carácter” propio al vino. Repasamos a continuación todos los pasos para elaborar un buen vino.
La vendimia
Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.
La vendimia es el inicio de todo.
Las condiciones climáticas sin duda condicionarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.
Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.
Despalillado
El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
Despalillado de la uva. Urbina vinos blog.
Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. Para realizar este despalillado se utilizan máquinas llamadas despalilladoras. El raspón puede usarse para elaborar compost.
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas.
Estrujado
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.
Este proceso es el que se realizaba antiguamente pisando la uva. Pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo y liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Maceración y fermentación alcohólica
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Fermentación alcohólica del vino
Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono como un subproducto. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.
Prensado
El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
En los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya concluido.
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de fermentación es más frecuente en los vinos procedentes de regiones frías, que suelen ser más ácidos.
Crianza en barrica
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.
Barricas en una bodega.
Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.
La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo y la Viura, que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.
Trasiego del vino
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Trasiego del vino
Gracias al trasiego se separan del vino y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el vino, estos componentes orgánicos podrían transmitir olores y sabores desagradables.
Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se busca un cierto grado de aireación y respiro. Se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías o fangos.
Clarificación
Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo.
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino de manera que hay que poner en marcha algún proceso que potencie la clarificación.
Embotellado y crianza en botella
El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.
La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitúa entre los 12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el corcho e impida la entrada de oxígeno.
En estas condiciones se dan una serie de reacciones básicas para que el vino poco expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.
Se produce una armonización y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo durante el envecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se transforman en el buqué.
Los distintos tipos de vino
Los tipos de vino que casi todos conocemos son fundamentalmente tres: tinto, blanco y rosado. Pero hay más, como es el caso de los vinos espumosos o los vinos generosos.
El vino tinto es aquel procede de mostos de uvas tintas. Mediante un proceso de elaboración difunde la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Posteriormente, ese vino se envejece y en función del tiempo que pase tanto en barrica como en botella pueden obtenerse jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
Por su parte, el vino blanco se obtiene por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas. Las uvas con las que se elabora el vino blanco pueden tener una piel de color blanco o negro. Con ello, se busca mantener un color amarillo transparente en el producto final.
El tercer tipo de vino es el rosado, conocido en Francia como Rosé. Es aquel vino que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa. Sus tonalidades pueden ir del rosa claro al fuerte o casi violeta. El color dependerá en gran medida de las uvas y las técnicas de producción utilizadas.
Pero la lista de tipos de vinos no queda aquí. Hay más tipos de vinos, como por ejemplo los espumosos. Son aquellos elaborados con gas disuelto, entre los que se encuentran por ejemplo el cava, el champagne o el prosecco.
Además, hay vinos generosos, también conocidos como fortificados. Son aquellos que en su proceso de elaboración, incorporan procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. Pero no por ello pierde su condición de derivado 100% de la uva. Es el caso por ejemplo de los vinos de Jerez.
El vino tinto está realizado con mostos de uvas tintas y en su elaboración se consigue la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
¿Cómo se hace el vino tinto?
Seguro que muchas veces te has hecho esta pregunta…. Hacer vino no es un proceso sencillo. Tiene siglos de historia y ha ido evolucionando con el tiempo.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.
Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el “carácter” propio al vino. Repasamos a continuación todos los pasos para elaborar un buen vino.
La vendimia
Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.
La vendimia es el inicio de todo.
Las condiciones climáticas sin duda condicionarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.
Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.
Despalillado
El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
Despalillado de la uva. Urbina vinos blog.
Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. Para realizar este despalillado se utilizan máquinas llamadas despalilladoras. El raspón puede usarse para elaborar compost.
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas.
Estrujado
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.
Este proceso es el que se realizaba antiguamente pisando la uva. Pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo y liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Maceración y fermentación alcohólica
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Fermentación alcohólica del vino
Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono como un subproducto. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.
Prensado
El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
En los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya concluido.
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de fermentación es más frecuente en los vinos procedentes de regiones frías, que suelen ser más ácidos.
Crianza en barrica
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.
Barricas en una bodega.
Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.
La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo y la Viura, que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.
Trasiego del vino
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Trasiego del vino
Gracias al trasiego se separan del vino y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el vino, estos componentes orgánicos podrían transmitir olores y sabores desagradables.
Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se busca un cierto grado de aireación y respiro. Se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías o fangos.
Clarificación
Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo.
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino de manera que hay que poner en marcha algún proceso que potencie la clarificación.
Embotellado y crianza en botella
El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.
La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitúa entre los 12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el corcho e impida la entrada de oxígeno.
En estas condiciones se dan una serie de reacciones básicas para que el vino poco expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.
Se produce una armonización y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo durante el envecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se transforman en el buqué. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. El rosado es un vino con amplia tradición en países vinícolas como Francia, donde es conocido como Rosé. Pero en España, a menudo se ha visto el rosado como un vino de peor calidad.
Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto. Se elaboran con uvas tintas, pero de manera exactamente igual a un blanco. Después de prensar, a las pocas horas se hace un sangrado. Se obtiene un color más claro por el poco contacto que tiene con las lías y con toda la materia sólida.
De este modo, los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto. El mosto entra en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación. No obstante, la diferencia entre ambos tipos de vinificación es que el contacto es más corto en el vino rosado.
El color de un vino rosado vendrá determinado por el tiempo que esté en contacto el mosto, casi incoloro, con las pieles de la uva durante el tiempo de maceración. De este modo, cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro será el color de un vino rosado.
El rosado de lágrima
El rosado de lágrima hace referencia al método de elaboración. Se obtiene por el sistema de sangrado de mostos. Este sistema de elaboración es, sin duda, con el que se obtiene una mayor calidad, hacen falta 2 o 3 kilos de uva para obtener una botella de rosado. De este modo, en el rosado se extrae lo mejor de la uva y su elaboración es más complicada que otro tipo de vinos.
La DO Navarra es una de las denominaciones clásicas de vino rosado en España. En esta zona, sólo se elaboran vinos rosados que proceden de uvas tintas y con ese único método, el de sangrado. La identidad de los rosados DO Navarra reside en su atractivo color, sus aromas y frescura. Conseguir este gran resultado muchas veces genera “más de un desvelo a los enólogos por su esmerada elaboración”, según confiesa David Palacios, presidente de la Denominación de Origen Navarra.
“El rosado es un tipo de vino que armoniza a la perfección con nuestra tierra, con nuestras verduras y es muy polifacético en la gastronomía”, explica Palacios. Además, “¿quién se puede resistir a su frescura en una terraza de verano, al aire libre o saliendo con amigos?”, se pregunta. Otra de sus grandes cualidades es que “es un gran vino para los paladares más jóvenes”.
¿Clarete o rosado?
A la hora de referirnos al vino rosado hay diversas aproximaciones. Se le puede llamar rosado o clarete. Pero en España, el vino clarete era el producido de la mezcla de mostos de uva tinta y uva blanca. Por ejemplo en la DO Cigales (Valladolid) ahora hablan de rosado porque el clarete tiene una forma de vinificación que no está permitida en la DO.
Pero sin embargo en esa zona de España zona nadie pide un rosado. Piden clarete, aunque normalmente son rosados por la forma de vinificación.
Hubo unos años que se hablaba de claretes y la Unión Europea prohibió el uso de esta palabra. Entendía que clarete era una mezcla de vino tinto y vino blanco, cosa que está prohibida.
“La inmensa mayoría que prueba un rosado de Cigales lo ve como un clarete”, explica el presidente de la DO Cigales, Julio Vallés. Y está “volviendo a estar de moda”.
El clarete o rosado representa el 50% de la producción de Cigales, mientras que un 46% es tinto y un 4% blanco. A esto hay que añadir algún vino dulce y alguno espumoso que está en fase de iniciar la comercialización.
Lo cierto es que el vino rosado está en alza. Hasta hace poco el rosado se consideraba un vino de chateo más que un vino para comer, pero poco a poco se van introduciendo en las comidas los rosados.
El color del rosado
Ahora la mayor polémica que existe con los rosados es por su color. El color de los rosados franceses es muy tenue, muy clarito. En algunos sitios de España se está intentando imitar eso pero con mal resultado porque para que un rosado hecho con tempranillo o garnacha, como se hacen por aquí tenga ese color tan claro hay que quitarle mucha potencia al vino para conseguir ese color, con lo cual al final es peor.
Los franceses lo hacen mucho con pinot noir que es una uva mucho más cara y le da ese color de por sí y hacen un vino de calidad. En Navarra y en Cigales se están haciendo unos rosados muy interesantes, en su mayor parte realizados con las variedades tempranillo y garnacha.
Tipos de vinos rosados
En cuanto a los tipos de vino rosado, podemos establecer dos grandes grupos:
Vino rosado de corte seco
Es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y España lideran en la producción de este vino rosado. Es típico ver un coupage o mezcla de 2 a 3 variedades de uva diferentes para su elaboración.
Vino rosado de corte dulce
Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce. Para ello hay que evitar que fermente todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es una elaboración tan común. Los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot son los que mejor se ajustan a este tipo de elaboración.
Vino espumoso
Los vinos espumosos, también conocidos como vinos espumantes o de aguja son vinos que cuentan con gas disuelto. El gas se consigue a través de una segunda fermentación tras la elaboración (primera fermentación incluida) del vino base.
La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella cerrada o en depósitos cerrados. El CO2 que se produce es esa segunda fermentación se disuelve en el líquido.
En España, el vino espumoso por excelencia es el Cava. Pero hay más espumosos célebres en el mundo, procedentes de otras geografías. Quizá el más conocido sea en champán francés, seguido de cerca por el prosecco italiano.
La variedad protagonista de la Sierra de Salamanca
