Los tipos de vino que casi todos conocemos son fundamentalmente tres: tinto, blanco y rosado. Pero hay más, como es el caso de los vinos espumosos o los vinos generosos.
El vino tinto es aquel procede de mostos de uvas tintas. Mediante un proceso de elaboración difunde la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Posteriormente, ese vino se envejece y en función del tiempo que pase tanto en barrica como en botella pueden obtenerse jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
Por su parte, el vino blanco se obtiene por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas. Las uvas con las que se elabora el vino blanco pueden tener una piel de color blanco o negro. Con ello, se busca mantener un color amarillo transparente en el producto final.
El tercer tipo de vino es el rosado, conocido en Francia como Rosé. Es aquel vino que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa. Sus tonalidades pueden ir del rosa claro al fuerte o casi violeta. El color dependerá en gran medida de las uvas y las técnicas de producción utilizadas.
Pero la lista de tipos de vinos no queda aquí. Hay más tipos de vinos, como por ejemplo los espumosos. Son aquellos elaborados con gas disuelto, entre los que se encuentran por ejemplo el cava, el champagne o el prosecco.
Además, hay vinos generosos, también conocidos como fortificados. Son aquellos que en su proceso de elaboración, incorporan procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. Pero no por ello pierde su condición de derivado 100% de la uva. Es el caso por ejemplo de los vinos de Jerez.
El vino tinto está realizado con mostos de uvas tintas y en su elaboración se consigue la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
¿Cómo se hace el vino tinto?
Seguro que muchas veces te has hecho esta pregunta…. Hacer vino no es un proceso sencillo. Tiene siglos de historia y ha ido evolucionando con el tiempo.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.
Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el “carácter” propio al vino. Repasamos a continuación todos los pasos para elaborar un buen vino.
La vendimia
Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.
La vendimia es el inicio de todo.
Las condiciones climáticas sin duda condicionarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.
Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.
Despalillado
El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
Despalillado de la uva. Urbina vinos blog.
Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. Para realizar este despalillado se utilizan máquinas llamadas despalilladoras. El raspón puede usarse para elaborar compost.
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas.
Estrujado
El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.
Este proceso es el que se realizaba antiguamente pisando la uva. Pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo y liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Maceración y fermentación alcohólica
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Fermentación alcohólica del vino
Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono como un subproducto. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.
Prensado
El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
En los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya concluido.
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de fermentación es más frecuente en los vinos procedentes de regiones frías, que suelen ser más ácidos.
Crianza en barrica
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.
Barricas en una bodega.
Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.
La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo y la Viura, que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.
Trasiego del vino
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Trasiego del vino
Gracias al trasiego se separan del vino y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el vino, estos componentes orgánicos podrían transmitir olores y sabores desagradables.
Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se busca un cierto grado de aireación y respiro. Se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías o fangos.
Clarificación
Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo.
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino de manera que hay que poner en marcha algún proceso que potencie la clarificación.
Embotellado y crianza en botella
El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.
La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitúa entre los 12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el corcho e impida la entrada de oxígeno.
En estas condiciones se dan una serie de reacciones básicas para que el vino poco expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.
Se produce una armonización y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo durante el envecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se transforman en el buqué. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. El rosado es un vino con amplia tradición en países vinícolas como Francia, donde es conocido como Rosé. Pero en España, a menudo se ha visto el rosado como un vino de peor calidad.
Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto. Se elaboran con uvas tintas, pero de manera exactamente igual a un blanco. Después de prensar, a las pocas horas se hace un sangrado. Se obtiene un color más claro por el poco contacto que tiene con las lías y con toda la materia sólida.
De este modo, los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto. El mosto entra en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación. No obstante, la diferencia entre ambos tipos de vinificación es que el contacto es más corto en el vino rosado.
El color de un vino rosado vendrá determinado por el tiempo que esté en contacto el mosto, casi incoloro, con las pieles de la uva durante el tiempo de maceración. De este modo, cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro será el color de un vino rosado.
El rosado de lágrima
El rosado de lágrima hace referencia al método de elaboración. Se obtiene por el sistema de sangrado de mostos. Este sistema de elaboración es, sin duda, con el que se obtiene una mayor calidad, hacen falta 2 o 3 kilos de uva para obtener una botella de rosado. De este modo, en el rosado se extrae lo mejor de la uva y su elaboración es más complicada que otro tipo de vinos.
La DO Navarra es una de las denominaciones clásicas de vino rosado en España. En esta zona, sólo se elaboran vinos rosados que proceden de uvas tintas y con ese único método, el de sangrado. La identidad de los rosados DO Navarra reside en su atractivo color, sus aromas y frescura. Conseguir este gran resultado muchas veces genera “más de un desvelo a los enólogos por su esmerada elaboración”, según confiesa David Palacios, presidente de la Denominación de Origen Navarra.
“El rosado es un tipo de vino que armoniza a la perfección con nuestra tierra, con nuestras verduras y es muy polifacético en la gastronomía”, explica Palacios. Además, “¿quién se puede resistir a su frescura en una terraza de verano, al aire libre o saliendo con amigos?”, se pregunta. Otra de sus grandes cualidades es que “es un gran vino para los paladares más jóvenes”.
¿Clarete o rosado?
A la hora de referirnos al vino rosado hay diversas aproximaciones. Se le puede llamar rosado o clarete. Pero en España, el vino clarete era el producido de la mezcla de mostos de uva tinta y uva blanca. Por ejemplo en la DO Cigales (Valladolid) ahora hablan de rosado porque el clarete tiene una forma de vinificación que no está permitida en la DO.
Pero sin embargo en esa zona de España zona nadie pide un rosado. Piden clarete, aunque normalmente son rosados por la forma de vinificación.
Hubo unos años que se hablaba de claretes y la Unión Europea prohibió el uso de esta palabra. Entendía que clarete era una mezcla de vino tinto y vino blanco, cosa que está prohibida.
“La inmensa mayoría que prueba un rosado de Cigales lo ve como un clarete”, explica el presidente de la DO Cigales, Julio Vallés. Y está “volviendo a estar de moda”.
El clarete o rosado representa el 50% de la producción de Cigales, mientras que un 46% es tinto y un 4% blanco. A esto hay que añadir algún vino dulce y alguno espumoso que está en fase de iniciar la comercialización.
Lo cierto es que el vino rosado está en alza. Hasta hace poco el rosado se consideraba un vino de chateo más que un vino para comer, pero poco a poco se van introduciendo en las comidas los rosados.
El color del rosado
Ahora la mayor polémica que existe con los rosados es por su color. El color de los rosados franceses es muy tenue, muy clarito. En algunos sitios de España se está intentando imitar eso pero con mal resultado porque para que un rosado hecho con tempranillo o garnacha, como se hacen por aquí tenga ese color tan claro hay que quitarle mucha potencia al vino para conseguir ese color, con lo cual al final es peor.
Los franceses lo hacen mucho con pinot noir que es una uva mucho más cara y le da ese color de por sí y hacen un vino de calidad. En Navarra y en Cigales se están haciendo unos rosados muy interesantes, en su mayor parte realizados con las variedades tempranillo y garnacha.
Tipos de vinos rosados
En cuanto a los tipos de vino rosado, podemos establecer dos grandes grupos:
Vino rosado de corte seco
Es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y España lideran en la producción de este vino rosado. Es típico ver un coupage o mezcla de 2 a 3 variedades de uva diferentes para su elaboración.
Vino rosado de corte dulce
Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce. Para ello hay que evitar que fermente todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es una elaboración tan común. Los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot son los que mejor se ajustan a este tipo de elaboración.
Vino espumoso
Los vinos espumosos, también conocidos como vinos espumantes o de aguja son vinos que cuentan con gas disuelto. El gas se consigue a través de una segunda fermentación tras la elaboración (primera fermentación incluida) del vino base.
La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella cerrada o en depósitos cerrados. El CO2 que se produce es esa segunda fermentación se disuelve en el líquido.
En España, el vino espumoso por excelencia es el Cava. Pero hay más espumosos célebres en el mundo, procedentes de otras geografías. Quizá el más conocido sea en champán francés, seguido de cerca por el prosecco italiano.
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